- Papi ho mal di pancia, la pizza della pizzeria forse mi ha fatto male - disse mio figlio - una di quelle rare sere in cui andiamo a mangiare la pizza fuori assieme alla famiglia di qualche caro amico... Oppure....
- Sta pizza m'ha fatto bere acqua tutta la notte -
- Questo pane mi rimane come una pietra sullo stomaco -
Ma
queste ultimamente, non sono affermazioni di mio figlio o di un
amico, familiare o parente, ma di una miriade di gente che dopo aver
mangiato la pizza in certe pizzerie, o mangiato pane di alcuni panifici,
accusano diversi disturbi... Questi sopra elencati sono tra i più
comuni.
Ma la causa scatenante questi disturbi qual' è??
leggi articoli, guardi video, spulci una miriade di blog, giornali riviste e .... finalmente trovi il colpevole..
-"Il Lievito di Birraaaa"- dicono in coro e gli esperti trasformati nello squadrone della 'santa inquisizione'
- "Al rogoooo Uccidiamolooo" - e purtroppo nel Medio Evo non esistevano avvocati difensori..
Allora prendo io le sue difese o almeno cerco di farlo nel migliore dei modi..
Ma andiamo un po' a ritroso..
Cosa occorre per ottenere un prodotto lievitato???
Ve lo dico io: farina - acqua e lievito.. (che sia di birra, naturale o, chimico non fa differenza...)
Ora cosa succede? che acqua e farina andadosi a miscelare (detto in parole povere), vanno a formare la maglia glutinica che è quella componente che rende elastica la pasta. E il lievito in questo contesto?
Semplice. I funghi presenti in esso, trasformano scompongono zuccheri che si trovano nella farina ricavando alcol etilico ed anidride carbonica, per comprendere, dei gas che, intrappolati all' interno della maglia glutinica formano delle camere che fanno innalzare la pasta,
Naturalmente più lievito è presente, più il processo di lievitazione si velocizza...
Azzzzz..... mi e passata davanti la parola colpevole.....
"Velocizza". Allora qualcuno potrebbe dire: - scusami!! ma come fa ad essere "Velocizza", il colpevole e non "lievito di birra"?
No No. e proprio la parola "Velocizza", la parola da incriminare e tutte le azioni che circondano la parola parola stessa..
Naturalmente più lievito è presente, più il processo di lievitazione si velocizza...
Azzzzz..... mi e passata davanti la parola colpevole.....
"Velocizza". Allora qualcuno potrebbe dire: - scusami!! ma come fa ad essere "Velocizza", il colpevole e non "lievito di birra"?
No No. e proprio la parola "Velocizza", la parola da incriminare e tutte le azioni che circondano la parola parola stessa..
-Premura - mancanza di tempo - mancanza di voglia di lavoro -
- aumentare i profitti col minimo sforzo (denaro) -
Ad
esempio la dose di un cubetto di lievito fresco per la produzione di
lievitati casalinga e di 25 grammi di peso, dose consigliata dalle
aziende per un chilogrammo di farina.
Cosìcchè
impasto un chilo di farina con un Tot di acqua e il mio buon cubetto di
lievito spezzettato in mezzo la farina o disciolto nell' acqua stessa e
in 60 minuti ho il mio impasto ben lievitato pronto a qualsiasi uso..
Ora 60 minuti di lievitazione a mio modesto parere sono una cosa parecchio pericolosa
Ora
si deve considerare anche il fatto che certi artigiani della
lievitazione possano portare anche a raddoppiare se non anche a
triplicare la dose di lievito ed ecco il svelato il problema correlato
ai disturbi sopra indicati..
Però non tutti gli artigiani per fortuna agiscono in questo modo..
Perchè come ci sono fornai che iniziano a lavorare alle 6 del mattino per avere il pane già pronto alle ore 7.10 ; ci sono dei fornai onesti che iniziano a lavorare alle 23.00 della sera prima per uscire il pane allo stesso orario..
Stessa cosa per i "signori della pizza" , quello onesto impasta la mattina presto per avere i suoi panetti pronti dopo 12 ore di lievitazione, e quello disonesto
che prepara la pasta alle 17.00 per avere l' impasto
dopo quasi un ora..
Allora esiste un modo per poterlo usare senza che faccia male??
Direi di si l'importante è escludere la parola "velocizzare" dai nostri manuali di impasto.
Una
giusta lievitazione dovrebbe durare almeno 12 ore per far si che i
lieviti trasformino come detto prima in modo efficace gli zuccheri...
Da
un cubetto di questi si possono far lievitare anche 10 chili di farina
in 12 ore dunque basta che ne prendiate un pizzichino da un cubetto e
(ammenocchè non siate allergici) e garentito che il vostro pane e la
vostra pizza non provocheranno nessun disturbo..
Nei
prossimi giorni spererei di pubblicare qualche video e, qualche altro
articolo, sulla preparazione di qualche prodotto lievitato, utilizzando
il lievito di birra nel modo più corretto possibile..
